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“Controne, mon amour”.Legumi, un tesoro che ha conquistato i grandi chef italiani

di Daniele Miccione

Ci sono degli ingredienti tabù nell’alta cucina. Perché una cosa è usare caviale, tartufo, scampi e maialino nero, un’altra fare piatti con il quinto quarto, i pesci di acqua dolce o magari i legumi. Per fortuna cambiano i tempi: c’è una spinta verso un’alimentazione più salutare e gli chef stuzzicati dai prodotti poveri aumentano. Perché ceci, lenticchie e fagioli ora sono di moda. La Fao ha lanciato nel 2016 l’anno dei legumi, i consumi tornano a salire, la crisi contribuisce alla spesa alternativa. Certo, si fa presto a dire legumi. Dietro i 4 o 5 prodotti da supermercato c’è davvero un mondo. «Possiamo parlare di 500-600 tipi diversi in Italia – dice Marco Del Pistoia, l’organizzatore di Slow Beans, bella manifestazione sui legumi targata Slow Food – in realtà gli agricoltori si sono scambiati i semi per anni e troviamo in giro per l’Italia varietà analoghe ma con nomi diversi. Comunque se dico centinaia di tipi non sbaglio. Solo a Lucca abbiamo 17 fagioli diversi!».

Fagiolo_cosaruciauru

L’ORIGINE Però se pensiamo che i legumi che consumiamo in Italia arrivino tutti da piccole produzioni locali sbagliamo di grosso. Purtroppo l’insana abitudine delle industrie alimentari di cancellare il rapporto tra prodotto e territorio di provenienza, nei legumi è particolarmente presente. Chi sa da dove arrivano i borlotti che compriamo per la pasta e fagioli? Peccato perché la trasparenza dovrebbe essere un piacere e un dovere per un’azienda che si occupa di cibo. I dati ci dicono che la produzione di legumi nel mondo dal 1961 al 2014 è quasi raddoppiata: da 41 milioni di tonnellate a 77. Nello stesso tempo la produzione italiana è calata del 79%: da 700 mila tonnellate a 144 mila. Un record in Europa dove Francia e Germania, per esempio, sono cresciute. Negli ultimi due anni si registra una piccola inversione di tendenza. Sta di fatto che i consumi procapite italiani sono calati in mezzo secolo da 13 a 6 chili a testa, ma importiamo comunque 260 mila tonnellate di legumi secchi. Arrivano da tutto il mondo: Stati Uniti, Canada, Egitto, Turchia, Argentina, Francia, Polonia, Cina. Si produce tanto in Africa (17 milioni contro i 3,4 dell’Unione Europea) e America del Nord (7 milioni), l’India è leader nei fagioli. Uno studio interessante della Confagricoltura mette in evidenza come nelle aree ad elevato benessere la coltivazione dei legumi scende (ma non dappertutto perché Australia e Nuova Zelanda in mezzo secolo hanno aumentato la produzione di 64 volte), mentre cresce nelle aree più povere come l’Africa.

1-Ceci-biologici-Sicilia-fronte

GRANDE DISTRIBUZIONE Parlavamo di scarsa trasparenza. Amìo, marchio di legumi secchi di proprietà di Ilta alimentare, azienda che si occupa di legumi sfusi da 44 anni, si è presentata invece con un progetto opposto, tutto basato su trasparenza e qualità. Sulle buste gialle dei suoi legumi c’è scritto in grande varietà e provenienza: Fagioli Corona della Precarpazia, Cannellini del Nord Dakota, Lenticchie rosse dell’Anatolia, Lenticchie verdi del Saskatchewan (una provincia canadese), Fagioli rossi del Minnesota e così via. Evviva, un applauso alla trasparenza. Poi Amìo è andata oltre presentando a TuttoFood un progetto di filiera bio italiana. Qui non solo c’è la varietà ma perfino nome e firma dell’azienda agricola che li ha prodotti. Lenticchie dalla Puglia, Ceci dalla Sicilia e da settembre altre varietà da Basilicata, Veneto, Umbria e Marche per un totale di 8 referenze. «Ci teniamo a questo progetto – spiega l’a.d. Theodore Margellos – perché il consumatore è sempre più attento alla provenienza di quello che porta a tavola. Così abbiamo fatto una linea bio al di là di sigle e certificazioni in grado di valorizzare al meglio le produzioni locali italiane. I legumi sono diventati trendy, non solo per la salute ma anche per il gusto».

PICCOLI PRODUTTORI La cosa bella nei legumi è l’incredibile biodiversità. Basta fare un giro tra i piccoli produttori per rendersene conto. Michele Ferrante dagli anni Ottanta lavora al recupero degli squisiti legumi di Controne, Salerno. «Una volta venivano da tutta la Campania a comprare il fagiolo di Controne – racconta – poi le coltivazioni sono state abbandonate ed è arrivato al limite dell’estinzione. È un fagiolo alto, che cresce sempre, supera i 2 metri e richiede tantissimo lavoro. Non si può meccanizzare, con l’umidità si rovina, ha una bassa resa all’ettaro, non più di 15 quintali. Se pianti un cannellino ibrido arrivi a 40. Non c’è bisogno di ammollo perché il tegumento è sottilissimo. Poi coltivo i fagioli sciuscelli, che vuol dire carruba, ed è un borlotto nostrano, molto antico. Un fagiolo che non ha rivali: lo mangiamo in zuppa, oppure lessato e condito con olio e peperoncino, con la scarola è straordinario. Poi c’è il cece di Controne, piccolissimo. L’interesse oggi è tanto per queste varietà particolari. Fatta con diligenza la mia attività sta in piedi: bisogna lavorare con serietà, mai farsi prendere dai soldi. Poi ci vuole gente che capisce e accetta di pagare un prezzo più alto».

Fagiolo Lenzariello_fagiolo curniciello_cece bianco

La_Sbecciatrice

Sempre in Campania, ma nel casertano, c’è La Sbecciatrice (un attrezzo del mulino). Un’azienda fatta di giovani che ha trovato in Franco Pepe, il maestro pizzaiolo di Caiazzo, un protettore che valorizza sulle sue pizze i prodotti agricoli antichi. «La nostra azienda è nata 5 anni fa – dice Mimmo Barbiero – per noi non è stato un ripiego ma una scelta di passione, tramandata dai nonni. Ho viaggiato molto ma alla fine il legame con la mia terra era troppo forte. Nelle credenze dei nostri nonni abbiamo recuperato i semi di varietà antiche. Il pomodoro riccio, il cece bianco delle colline caiatine e il fagiolo lenzariello che si chiama così perché veniva coltivato nei piccoli appezzamenti, le lenze, e cresceva associato al mais, attorno al quale si arrampicava. E’ un fagiolo dalla buccia sottile, leggero e digeribile». Se passiamo in Sicilia si trova un prodotto eccezionale come il fagiolo cosaruciauru di Scicli, piccolo, color panna con macchie rosse e un gusto dolcissimo. Paolo e Bartolomeo (detto Lillo) Piccione hanno un ettaro e mezzo di terreno. «Ormai eravamo in pochissimi a coltivarlo – racconta Paolo – poi il Presidio Slow Food lo ha valorizzato e oggi siamo più di venti. E’ una pianta nana, che non supera i 30 cm, produce poco (9 quintali all’ettaro) e non si può meccanizzare. Lo coltivavano lungo i torrenti, nelle cannavate, le aree alluvionali».

LA RETE Slow Beans da semplice manifestazione nel tempo si è trasformata in rete di piccoli produttori. «Abbiamo cominciato nel 2010 nel Comune di Capannori con produttori di antiche varietà di legumi che arrivavano da tutta Italia – racconta Del Pistoia -. Ospitavano gli stessi Comuni, c’era il pubblico che votava il miglior legume, assaggi, schede di degustazione, una ventina di espositori, dalla Sicilia alle Dolomiti. Poi le relazioni hanno scavalcato la manifestazione ed è nata l’idea di una rete libera alla quale potevano accedere tutti i produttori che condividevano valori come la biodiversità e la sobrietà. Oggi siamo in 30 produttori che mettono insieme i problemi e cercano di ottimizzare i costi». Ma i legumi “antichi” hanno in qualche modo cambiato passo negli ultimi anni? «L’interesse è cresciuto molto, cambiano le abitudini alimentari e tante persone sostituiscono la carne con i legumi. Questo ha fatto cadere certi preconcetti sui legumi cibo dei poveri. Si rivalutano le varietà territoriali che se da un lato hanno un costo superiore dall’altro fanno riscoprire dei sapori e chiudono la filiera locale. Vorrei dire comunque che il prezzo è un falso problema. È vero, un legume a 30 euro al chilo sembra un esagerazione. Ma se facciamo dei paragoni con i legumi normali scopriamo che a porzione ci viene a costare 80 centesimi in più. Meno di un caffè!». Certo ci sono anche problemi. «Guardate la Lucchesia, territorio che conosco bene. A fine Ottocento c’erano 4500 ettari a legumi, oggi 200 e 3500 a mais. Quando nel Dopoguerra siamo passati all’agricoltura industriale, le persone hanno cominciato a lavorare in fabbrica e in campagna siamo andati verso la semplificazione puntando su produzioni facilmente meccanizzabili, con poca manodopera. Il mio legume preferito? Il fagiolo rosso di Lucca, un prodotto particolare che va capito. Si usa passato, ha un sapore deciso che sa di castagna, è sapido e denso. Non ci vuole sale e diventa la base delle nostre zuppe. Se ne produce pochissimo, 20-30 quintali l’anno, e non ha eguali per sapore».

Lenticchie_nocciole_aglio e tartufo bianco

I CUOCHI Ma è vero che i cuochi fanno fatica a cucinare i legumi? «Sono usati pochissimo nell’alta ristorazione – conferma Niko Romito – perché associati a una cucina domestica o da osteria. Invece fanno parte della cultura italiana e poi la cucina popolare è una cucina sana. L’uso degli ingredienti poveri per un cuoco è solo una questione mentale. Mi dicevano ma perché perdi tutto questo tempo per fare un piatto con un carciofo? Oggi tante persone vengono proprio per quel piatto. Certo è difficile valorizzare un prodotto povero, il genio delle casalinghe nell’utilizzarli nasceva dalla necessità». Romito alla presentazione della linea Amìo ha preparato tre piatti con i legumi tra cui una zuppettina di lenticchie, aglio, nocciola e tartufo biancoassolutamente strepitosa. La terra e il bosco in una terrina. «Ha richiesto due mesi di lavoro, un gioco di strutture tra lenticchie, gelatina di lenticchie, crema di nocciole emulsionata con i ceci. Quando studio un nuovo piatto – dice il tre stelle abruzzese – è la stessa materia prima che mi suggerisce che cosa fare per metterla in evidenza. Semplicità non vuol dire banalità, ma fare una cosa complessa che si possa mangiare con semplicità. Chi ha esperienza capisce». Ma anche la cucina di osteria può essere attenta e curata, come racconta Alessandra Bazzocchi della Campanara di Galeata. «Noi siamo in un territorio bastardo, era Toscana fino al ‘23, adesso è Romagna quindi abbiamo i borlotti romagnoli ma anche i cannellini toscani. Stiamo molto attenti alla stagionalità e valorizziamo varietà quasi estinte come la Roveja, un pisello selvatico, la fagiolina del Trasimeno, il cece di Cicerale. Li mettiamo a rotazione nel menù per far capire che se vogliamo salvare queste varietà dobbiamo fare in modo che i produttori possano venderli al prezzo giusto».

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Informazioni su orestemottola

BIOGRAFIA A MODO MIO Oreste Mottola è nato a Altavilla Silentina nel 1960. Il diploma in agraria è del 1979 dopo aver abbandonato gli iniziali studi liceali. Nell’anno prima del terremoto, evento spartiacque per la sua generazione, due viaggi lo influenzeranno molto. Con l’amico Rosario Lucia, quasi come nei “diari della motocicletta” di Che Guevara, percorreranno l’intera Valle del Calore – luogo a lui fino a quel momento sconosciuto – e, da quel punto in poi, ai problemi del comprensorio tra Vallo di Diano e Cilento dedicherà il suo impegno civile prima ancora che professionale. Nell’isola spagnola di Maiorca è protagonista di un raduno giovanile internazionalista dedicato al Mediterraneo. Invece di spiccare il volo per ben altri lidi resta qui, tra Paestum e il Cervati, Persano e monte Motola. Giornalista, è stato per quasi vent’anni collaboratore del quotidiano “Il Mattino”. Attualmente è in forze al settimanale “Unico”. E’ autore di diverse pubblicazioni editoriali, tra le quali “I paesi delle Ombre”, ed. Magna Graecia

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